特寫丨立冬日 開州“金廚”進(jìn)京上了一桌“硬菜”
2024-11-07 14:32:43 來源： 華龍網(wǎng)
“巴人善食、蜀人善烹、開人善廚”。
由重慶開州鹽溫泉發(fā)源的古鹽場，因制作官鹽而榮列“川東四大鹽場”，鹽又稱為“百味之首”，開州人又開發(fā)出了活色生香的美食，并由勤勞的廚子們揮舞鍋鏟把美味“炒”到了全國各地。
如何迭代開人善廚？答案是“開州金廚”。
今（7）日，重慶開州區(qū)人民政府聯(lián)合中國烹飪協(xié)會，在北京舉辦2024“中國菜”美食嘉年華暨“開州金廚”發(fā)展大會新聞發(fā)布會，全面打響”開州金廚“品牌，并通過組織系列節(jié)會活動，將開州“好菜”和“金廚”推向全國。
立冬的北京仍暖陽高照，華龍網(wǎng)記者在現(xiàn)場見證了這場充滿“煙火氣”的發(fā)布會。
熬“高”湯
這場發(fā)布會，“中國菜”和“開州金廚”成為了關(guān)鍵詞，站位高，含金量滿滿。
站位高，體現(xiàn)在緊跟商務(wù)部和重慶市政府的惠民生、促進(jìn)精品消費(fèi)的謀略。近日，商務(wù)部聯(lián)合包括重慶在內(nèi)的五大國際消費(fèi)中心城市推出精品消費(fèi)月活動，“開州金廚”餐飲公共品牌命名的系列節(jié)會活動就安排在這一檔期。
國家要打造精品消費(fèi)，促進(jìn)消費(fèi)升級，重慶也要用國際消費(fèi)中心城市做背書，提升精品消費(fèi)的能級，“開州金廚”的出現(xiàn)，從美食品牌賦能和精品菜打造方面提供了新的支撐。
另一個(gè)高，是含金量高，活動期間，將舉辦全國烹飪技能競賽，這是全國最具權(quán)威、規(guī)模最大的中餐比賽，全國餐飲界的頂尖選手齊聚開州，現(xiàn)場烹飪獲獎菜品，經(jīng)國家級大師裁判團(tuán)品鑒并向全國發(fā)布，代表國內(nèi)最高水平，是全國餐飲業(yè)最關(guān)注的比賽。
此外，中國烹飪協(xié)會的支持力度也高，中國烹飪協(xié)會副會長喬杰表示，協(xié)會將與開州區(qū)政府建立合作機(jī)制，助力開州餐飲產(chǎn)業(yè)面向全世界、全國快速發(fā)展。雙方擬在開州共建菜品研發(fā)與廚師培訓(xùn)中心，結(jié)合全國性協(xié)會的資源優(yōu)勢，從品牌發(fā)展、企業(yè)管理、烹飪技術(shù)、服務(wù)技術(shù)、產(chǎn)品提升、產(chǎn)業(yè)化升級、數(shù)字化、智能化發(fā)展等多個(gè)維度進(jìn)行指導(dǎo)，全面提升開州餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
上“硬”菜
拿得出手的“硬菜”，才能端出一桌好菜，“開州金廚”好菜不斷。
開州舉辦“中國菜”美食嘉年華，亮出了當(dāng)?shù)孛朗巢穗鹊暮駥?shí)家底。發(fā)布會上，開州區(qū)推介了10道歷史悠久的美食。
開州大混蒸，早在湖廣填四川時(shí)，開州第二大集鎮(zhèn)臨江就流傳“桌上只上一道菜”的混蒸。這種獨(dú)特的烹飪方式使得各種食材的味道能夠相互融合，形成一道美味佳肴。
開州十大碗，是當(dāng)?shù)貓F(tuán)年飯的飲食習(xí)俗，延續(xù)了上千年，取其“十全十美”的意思。十大碗的菜品依次是：開州頭碗、粉條雞、肘子、坨魚、扣條、豆腐丸子、粉蒸、炸骨、回鍋肉、川湯等。
山胡椒冷水魚，以開州生態(tài)養(yǎng)殖冷水魚為原料，將自家泡菜、石磨豆腐切片墊底，再將鮮魚片放入鼎罐中，加入山里采來的山胡椒煮制。
開州香腸，源自唐代武德元年，當(dāng)?shù)叵让窭冒蜕侥下刺貏e的冬日氣候，秘制出香味飽和、存放方便的香腸。
椒麻牛肉，起源于清代，開州舉子赴京趕考，親人為了讓他們路上耐餓，特制了嚼勁十足、麻辣回甘的椒麻牛肉。
此外，老親娘包面、歡喜頭、盛山桂花雞、紫水現(xiàn)炒豆干、藥膳乳鴿湯等道地美食，同樣具有鮮明的開州地域特色，這些美味也培養(yǎng)和傳承了一代代開州廚子，并最終催生了“開州金廚”餐飲公共品牌。
推“金”廚
發(fā)布了“金廚品牌”這一公共品牌，開州還將趁熱打鐵選出開州金牌廚師。
華龍網(wǎng)記者從發(fā)布會了解到，開州人不僅做菜的手藝好，還敢于走出去，把餐館開到全國各地。
開州區(qū)委常委、區(qū)政府副區(qū)長彭藝接受采訪時(shí)說：“我們‘用匠心打造餐廚大區(qū)’，挖掘獨(dú)特資源優(yōu)勢。堅(jiān)持‘食材精挑細(xì)選，烹制精益求精，經(jīng)營守正創(chuàng)新，行業(yè)歷久彌新’發(fā)展理念，依托得天獨(dú)厚的地理位置、自然氣候、特色物產(chǎn)、飲食文化等資源稟賦，全力打造人、菜、店深度融合的地方特色餐飲區(qū)域公共品牌‘開州金廚’。優(yōu)化餐飲服務(wù)布局和功能，探索新模式、發(fā)力新場景、推廣新業(yè)態(tài)，建成濱湖美食街、西部金科美食街等特色街區(qū)7條，實(shí)現(xiàn)‘一街一特色’錯(cuò)位發(fā)展。落實(shí)創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款、稅收優(yōu)惠、創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)等政策，幫扶餐飲市場主體‘個(gè)轉(zhuǎn)企’‘企升限’，年均孵化餐飲企業(yè)200余家、扶持餐飲從業(yè)人員3900余名。截至目前，全國‘開州籍’餐飲市場主體2.4萬余家，從業(yè)人員約25萬人，覆蓋全國區(qū)縣級以上城市?！?/p>
好的廚子才能做出好菜。
在廚師人才挖掘、培養(yǎng)方面，開州區(qū)的路徑是將“開州金廚”納入產(chǎn)業(yè)人才項(xiàng)目，委托專業(yè)機(jī)構(gòu)制定“開州金廚人員等級評定”地方標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)籌區(qū)內(nèi)龍頭餐飲企業(yè)、職業(yè)院校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等專業(yè)教學(xué)資源，建立“現(xiàn)代學(xué)徒制+職教全日制+校企合作制”等人才培養(yǎng)體系，推動“名廚”隊(duì)伍建設(shè)。截至目前，共培育全國烹飪大師7人、市級烹飪大師和烹飪名師11人，3人次榮獲國際專業(yè)賽事獎項(xiàng)、11人次榮獲市級綜合性專業(yè)賽事金獎、6人次榮獲“中華金廚獎”，累計(jì)認(rèn)證星級廚師1000余名。
鑄“大”灶
有了品牌還不夠，開州區(qū)把”金廚“可持續(xù)發(fā)展的重心放在了體系搭建上。
開州區(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，該區(qū)以“開州金廚”大賽為依托，評選名廚、名菜、名店，建立“開州金廚”研究院、藥食同源研究院，因地制宜打造“橘香宴”“軍神宴”“藥膳宴”“香腸宴”等主題餐飲，制定發(fā)布“開州菜”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)21個(gè)，申請食材處理裝置等專利6項(xiàng)，7家餐飲企業(yè)獲評國家級鉆級酒店，3家餐飲企業(yè)、9道特色菜分別入編《全國中餐特色企業(yè)名錄》《全國中餐特色美食目錄》?！伴_州金廚”先后亮相2024世界品牌莫干山大會、第六屆西洽會、2024重慶國際餐飲食材展覽會暨第四屆重慶廚師節(jié)、重慶食品及農(nóng)產(chǎn)品加工高質(zhì)量發(fā)展產(chǎn)業(yè)生態(tài)大會。
重慶歷來是全國餐飲高地，開州則是重慶餐飲業(yè)的熱土，本次全國大賽分賽區(qū)活動是首次在主城區(qū)以外開展，也是對開州獲得“廚師之鄉(xiāng)”的一次近距離檢視，也有助于進(jìn)一步擦亮“開州金廚”品牌。
發(fā)布會最后，開州區(qū)提出了“金廚”接一輪的戰(zhàn)略目標(biāo)——進(jìn)一步發(fā)揮“餐廚大區(qū)”資源優(yōu)勢、比較優(yōu)勢，持續(xù)培育“開州金廚”品牌，推動菜品、餐具、服務(wù)等標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，以點(diǎn)帶面、以面帶全，以星星之火形成燎原之勢，讓“開州金廚”走向全國、走向世界。
“用鍋勺張揚(yáng)生命精彩”，“開州金廚”讓廚師站上了C位，也為開州區(qū)餐飲美食高質(zhì)量發(fā)展創(chuàng)造了新的動能。
華龍網(wǎng)首席記者 羊華
責(zé)任編輯：董霞
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