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華龍網(wǎng)訊（張穎綠蕎）生產(chǎn)區(qū)域、生產(chǎn)工藝、豆豉品類、發(fā)酵時(shí)間、特征指標(biāo)……11月8日，地理標(biāo)志產(chǎn)品“永川豆豉”地方標(biāo)準(zhǔn)在重慶永川區(qū)發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)首次在全國(guó)豆豉標(biāo)準(zhǔn)中開創(chuàng)性設(shè)置了毛霉型、米曲霉型、風(fēng)味永川豆豉三大類型，并依據(jù)不同指標(biāo)劃分產(chǎn)品等級(jí)，進(jìn)一步助推永川豆豉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

據(jù)悉，豆豉釀制在中國(guó)歷史悠久，永川豆豉制作約始于明代崇禎十七年（1644年），經(jīng)過近400年傳承發(fā)展，已遠(yuǎn)近聞名?！坝来ǘ刽勚萍妓嚒北涣腥氲诙鷩?guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“永川豆豉”于2011年被列為重慶首批全國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

2024年3月，永川聯(lián)合豆豉（集團(tuán)）有限公司正式掛牌成立，永川區(qū)現(xiàn)有15家豆豉企業(yè)邁向“抱團(tuán)發(fā)展”，當(dāng)?shù)刂铝τ诖蛟彀賰|級(jí)豆豉產(chǎn)業(yè)集群。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，所有豆豉企業(yè)簽訂《永川豆豉產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展與地方標(biāo)準(zhǔn)踐行公約》，共同規(guī)范永川豆豉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序，提升永川豆豉產(chǎn)品質(zhì)量和品牌形象，加強(qiáng)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)與利用，推動(dòng)永川豆豉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

精細(xì)化：“八大工藝”保障產(chǎn)品優(yōu)良

據(jù)介紹，永川豆豉地方標(biāo)準(zhǔn)限定了永川豆豉產(chǎn)品保護(hù)范圍，生產(chǎn)區(qū)域限于重慶市永川區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，并首次定義了永川豆豉，以大豆為主要原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，利用當(dāng)?shù)厮Y源、地理環(huán)境、氣候和微生物體系，按傳統(tǒng)工藝制成的發(fā)酵性豆制品。

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授索化夷介紹，永川豆豉地方標(biāo)準(zhǔn)首次在全國(guó)豆豉標(biāo)準(zhǔn)中開創(chuàng)性設(shè)置了毛霉型永川豆豉、米曲霉型永川豆豉、風(fēng)味永川豆豉三大類型，并且依據(jù)不同指標(biāo)劃分了產(chǎn)品等級(jí)，按等級(jí)規(guī)范原材料品質(zhì)、市場(chǎng)銷售價(jià)格，保障永川豆豉品質(zhì)根基。

“標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生產(chǎn)永川豆豉的八大工藝，包括篩選、浸泡、蒸煮、攤涼、接種、制曲、拌料、發(fā)酵，為保障品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了毛霉型永川豆豉和米曲霉型永川豆豉最低發(fā)酵時(shí)間?！彼骰恼f(shuō)，永川豆豉作為毛霉型豆豉典型代表，只有毛霉型豆豉可以評(píng)為特級(jí)豆豉，豆豉特征指標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量，毛霉型特級(jí)永川豆豉和一級(jí)永川豆豉分別是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中半干型豆豉的2.67倍和2倍，米曲霉型一級(jí)永川豆豉是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的1.5倍，地理標(biāo)志產(chǎn)品永川豆豉標(biāo)準(zhǔn)頒布將進(jìn)一步推動(dòng)永川豆豉質(zhì)量提升。

標(biāo)準(zhǔn)化：“抱團(tuán)發(fā)展”助推產(chǎn)業(yè)集群

與此同時(shí)，本次永川豆豉地方標(biāo)準(zhǔn)也是全國(guó)首個(gè)半干型豆豉地方標(biāo)準(zhǔn)，全國(guó)首個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)領(lǐng)域豆豉地方標(biāo)準(zhǔn)，率先在全國(guó)豆豉地方標(biāo)準(zhǔn)中提出質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

“標(biāo)準(zhǔn)化的三大任務(wù)包括制定標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督檢查。標(biāo)準(zhǔn)制定后，關(guān)鍵在實(shí)施?！敝貞c市市場(chǎng)監(jiān)督管理局二級(jí)巡視員張碧全介紹，永川豆豉承載著豐富的地域文化、歷史傳承，更以獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者喜愛。市場(chǎng)監(jiān)管部門將按照永川豆豉地方標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝分類、生產(chǎn)工藝流程、產(chǎn)品理化指標(biāo)、檢驗(yàn)方法規(guī)則等技術(shù)要求，加大地方標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用推廣，培育一批以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的龍頭企業(yè)和配套企業(yè)，形成可復(fù)制、可推廣、可借鑒的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施經(jīng)驗(yàn)，助力豆豉行業(yè)、企業(yè)駛?cè)氘a(chǎn)業(yè)發(fā)展的“快車道”。

據(jù)了解，永川現(xiàn)有豆豉生產(chǎn)企業(yè)15家，產(chǎn)量約3萬(wàn)噸、產(chǎn)值約10億元，包括外祖母、君意、崔婆婆、慶美、嘉泰等品牌10余個(gè)。

重慶市永川區(qū)委常委、區(qū)政府副區(qū)長(zhǎng)宋文表示，本次永川豆豉地方標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，意味著永川豆豉將正式擁有統(tǒng)一、明確的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不僅有利于提升其行業(yè)地位和話語(yǔ)權(quán)，也能幫助企業(yè)更好把握產(chǎn)品要求、市場(chǎng)需求，必將極大提升永川豆豉的知名度、美譽(yù)度和競(jìng)爭(zhēng)力。永川區(qū)將以此為契機(jī)，加大對(duì)永川豆豉產(chǎn)業(yè)支持力度，不斷完善產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境、加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、鼓勵(lì)企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，加快推動(dòng)豆豉產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展。