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核心提示

一城麻辣燃巴蜀，半卷川香醉九州。

近日，第八屆世界川菜大會(huì)在四川樂(lè)山舉行，中外餐飲專家與產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)齊聚，共話川菜國(guó)際化發(fā)展。與此同時(shí)，在300余公里外的重慶大渡口舉辦的巴渝匠心名肴交流活動(dòng)上，多位渝派川菜大師現(xiàn)場(chǎng)獻(xiàn)藝，以毛血旺、辣子雞等經(jīng)典菜肴吸引食客駐足。

一邊是面向全球的行業(yè)盛會(huì)，一邊是扎根本土的美食展示，兩地隔空聯(lián)動(dòng)，共同演繹著“川味雙城記”。

川菜作為中國(guó)八大菜系之一，早已超越舌尖享受，成為一張鮮明的川渝文化名片。從市井小館到高級(jí)宴席，從麻辣火鍋到清鮮湯品，川味已深植于兩地生活。隨著成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)的推進(jìn)，這縷煙火氣正跨越巴蜀，飄向全國(guó)乃至世界。

清晨6點(diǎn)的重慶解放碑，楊記隆府的后廚已升起煙火。創(chuàng)始人楊勇正彎腰檢查剛到的青花椒，指尖捻起一顆輕輕一捏，濃郁的麻香便在空氣中散開?！俺啥嫉甑淖薪x帶泥的，重慶店的干辣椒得用石柱紅3號(hào)?！彼贿叾诓少?gòu)員，一邊看了眼手機(jī)里的日程表——下午2點(diǎn)，他要乘高鐵前往成都，那里還有6家門店的口味校準(zhǔn)工作等著他。

每月，楊勇都要在重慶和四川各待上約10天以上。這種雙城生活始于2021年楊記隆府從重慶向四川擴(kuò)張，這不僅是他個(gè)人的生活軌跡，更折射出川渝兩地推動(dòng)川菜品牌走向世界的深層邏輯。

破口味之界

老川菜玩出新花樣

下午3點(diǎn)，成都春熙路店內(nèi)，廚師長(zhǎng)往鍋里淋入一勺秘制紅油，香氣四溢。“這油在重慶得多熬20分鐘，突出麻；在成都則要凸顯豆瓣的鮮?！边@番話既點(diǎn)出了楊勇奔波的核心，也揭示了川菜發(fā)展的一道必答題：如何在統(tǒng)一品牌下，精準(zhǔn)呈現(xiàn)川渝兩地風(fēng)味的微妙差異？

最初計(jì)劃進(jìn)軍四川時(shí)，調(diào)研結(jié)果給了楊勇一盆“冷水”：同屬川菜，兩地食客偏好卻不同。重慶人嗜麻辣，四川人重鮮辣，講求層次。

為此，楊勇帶團(tuán)隊(duì)在自貢、內(nèi)江等地蹲點(diǎn)半個(gè)月，記錄老店配方。在自貢一家百年老店，他們學(xué)到了用仔姜提鮮的獨(dú)特手法，回來(lái)后反復(fù)調(diào)試，最終在四川門店推出“自貢鮮椒仔姜蛙”“仔姜鮮鍋兔”等菜，迅速成為銷量冠軍?！爸貞c辣子雞要用干辣椒熗出焦香，四川版的則加入青花椒增鮮，花椒用量要精確到克?！睏钣率謾C(jī)里的調(diào)味手冊(cè)，寫滿了不同城市的精確參數(shù)。

讓川菜走向更廣闊的市場(chǎng)，還需解決另一個(gè)問(wèn)題：如何讓重麻重辣的江湖菜適應(yīng)更廣泛的消費(fèi)群體？

創(chuàng)新成為關(guān)鍵。楊記隆府開始尋找傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡點(diǎn)。楊勇帶領(lǐng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，將傳統(tǒng)辣子雞與云南香茅草結(jié)合，創(chuàng)出“蜂蜜辣子雞”，以甜辣口感贏得食客青睞。同時(shí)，推出黑豆花汽鍋雞、紅糖陰米粥等養(yǎng)生菜品，打破渝派川菜“唯重油重鹽重辣”的刻板印象。

“川菜的生命力在于‘一菜一格、百菜百味’的包容與創(chuàng)新?！彼拇糜螌W(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院院長(zhǎng)李想指出，這種基于市場(chǎng)需求的傳承與創(chuàng)新，讓川菜既保留巴蜀傳統(tǒng)基因，又能適應(yīng)不同地區(qū)飲食文化，從而走得更遠(yuǎn)、受眾更廣。

解人才之困

老行當(dāng)注入新血液

川菜口味的迭代升級(jí)為其海外拓展奠定了基礎(chǔ)，而要讓這份味道走得更遠(yuǎn)，離不開持續(xù)的人才支撐。如今，廚師人才短缺的問(wèn)題日益凸顯，成為行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

“連續(xù)3個(gè)月，網(wǎng)上招聘符合要求的川菜廚師不足10人?！背啥济贾輺|坡酒樓人力資源總監(jiān)張莉的困境在川渝餐飲企業(yè)中十分普遍。該品牌在2024年擴(kuò)張時(shí)遭遇“人才荒”，僅成都地區(qū)廚師缺口就達(dá)30人。

四川旅游學(xué)院教授鄧曉青指出：“川菜傳承面臨人才缺乏問(wèn)題，目前川菜廚師平均年齡43歲，‘90后’僅占10%左右?！边@意味著，當(dāng)“70后”“80初”的主力廚師逐漸步入體力衰退期時(shí)，川菜產(chǎn)業(yè)將面臨巨大的人才缺口。

“店里全靠一位近50歲的老廚師支撐，想找20多歲、能踏實(shí)學(xué)手藝的年輕人非常難?！睆埨虻慕箲]具有代表性。在成都、重慶，不少川菜館長(zhǎng)期掛著招聘廚師的告示，即使薪酬不低，仍難以吸引合適人才。

據(jù)川菜烹飪大師、蓉城聚味軒創(chuàng)始人黎云波介紹，目前小型餐飲店招聘川菜廚師月薪為7500元—8000元；中高端餐廳約1萬(wàn)元；一些私房菜甚至開出1.5萬(wàn)元的高薪。然而這仍未能充分吸引年輕人入行。

“過(guò)去是‘徒弟找?guī)煾怠?，現(xiàn)在是‘老板找員工’?！币晃粡臉I(yè)近30年的老師傅感慨，師徒關(guān)系的變化影響了技藝傳承的耐心與誠(chéng)意。此外，餐飲工業(yè)化和連鎖化趨勢(shì)使許多年輕廚師的工作簡(jiǎn)化為加熱與裝盤，這項(xiàng)手藝復(fù)雜的職業(yè)正逐漸被“去技能化”。

廚師職業(yè)本身的辛苦也降低了吸引力。一位90后廚師坦言：“從‘打荷’開始干到‘配菜’，周期較長(zhǎng)，被切傷、燙傷很常見(jiàn)，這一行確實(shí)累?！?/p>

面對(duì)挑戰(zhàn)，川渝兩地正從政策層面推動(dòng)解決。重慶市人社局將中式烹調(diào)師、火鍋調(diào)味等300多個(gè)職業(yè)納入培訓(xùn)補(bǔ)貼范圍，支持企業(yè)開展實(shí)操性培訓(xùn)。四川省則自今年5月1日起實(shí)施《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》，加快構(gòu)建多層次人才培養(yǎng)體系。目前，全省已有60余所院校開設(shè)相關(guān)專業(yè)，年輸送人才近2萬(wàn)名。

企業(yè)也在積極探索。楊記隆府于2023年成立商學(xué)院，每年最多可培訓(xùn)200名成熟川菜師傅?！叭瞬攀谴ú似放频幕?。”負(fù)責(zé)人楊勇表示，“通過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)，我們既能滿足自身需求，也能為行業(yè)輸送力量，推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?！?/p>

拓全球之途

老招牌點(diǎn)亮新坐標(biāo)

作為八大菜系中門店數(shù)量最多、受眾最廣的菜系，川菜早已超越地域界限，成為中國(guó)餐飲的重要“美食符號(hào)”。隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的日益成熟，川菜品牌開始將目光投向更廣闊的國(guó)際舞臺(tái)。如今，川菜不再滿足于“國(guó)內(nèi)火”，而是加速“出?！辈椒?，從“國(guó)民菜系”向“世界美食”邁進(jìn)。

《川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展研究報(bào)告》顯示，過(guò)去10年間，川菜全球餐廳數(shù)量增長(zhǎng)300%。在海外約60萬(wàn)家中餐廳里，川菜占比近三分之一。北美、歐洲和東南亞地區(qū)，川菜門店快速增加，重慶火鍋、麻婆豆腐等經(jīng)典菜品享有廣泛知名度。

火鍋是川菜出海的先行者?！霸诩~約，我們的火鍋底料需提前3個(gè)月預(yù)訂，周末平均排隊(duì)兩小時(shí)?！敝貞c德莊火鍋創(chuàng)始人李德建表示，自2018年進(jìn)入美國(guó)以來(lái)，德莊已在紐約、洛杉磯等地開設(shè)12家門店，去年海外營(yíng)收突破1億元。為適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖?，他們推出“微辣”“不辣”鍋底，并用紐約牛排搭配重慶火鍋底料，意外受到歡迎。

在海外市場(chǎng)，川菜企業(yè)也各展所長(zhǎng)推動(dòng)本地化。成都眉州東坡酒樓在海外融合餐飲與東坡文化，開設(shè)烹飪課堂、舉辦詩(shī)詞分享會(huì)。“倫敦門店每月兩場(chǎng)烹飪體驗(yàn)，名額總是被搶空?！逼浜Ｍ庳?fù)責(zé)人王剛說(shuō)，文化體驗(yàn)使客單價(jià)提升了30%。

食材供應(yīng)鏈也在升級(jí)。川渝在自貢、江津等地建設(shè)“川菜食材出海基地”，對(duì)辣椒、花椒等進(jìn)行深加工，并通過(guò)冷鏈統(tǒng)一配送海外。李德建指出，這使食材損耗率從20%降至5%，成本降低12%。

跨境電商平臺(tái)成為川味“一鍵通全球”的新通道。去年11月，涪陵跨境電商公共服務(wù)平臺(tái)成立，整合收匯、物流、報(bào)關(guān)、清關(guān)等功能，構(gòu)建數(shù)字化跨境貿(mào)易鏈條。通過(guò)AI系統(tǒng)對(duì)接中歐班列、西部陸海新通道等，該平臺(tái)可為企業(yè)自動(dòng)匹配最優(yōu)物流方案，平均通關(guān)時(shí)間從1個(gè)月縮短至1周，成本顯著降低。

從重慶的江湖小館到紐約的火鍋門店，川味的雙城記仍在繼續(xù)。這抹麻辣鮮香，正承載著巴蜀文化的底蘊(yùn)，走向更廣闊的世界。

全國(guó)川菜門店超32萬(wàn)家 居各菜系之首

11月13日，重慶巴渝匠心名肴展示活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，成渝兩地廚師正以“辣子雞”展開技藝交流：重慶版干辣椒鋪滿盤底，雞肉酥脆，麻辣沖擊強(qiáng)烈；四川版選用雞腿肉丁，辣椒與花椒比例克制，麻香中透出豆瓣醇厚。

一盤辣子雞，映射出川渝飲食文化的不同——同根同源，卻因地理與歷史差異，形成了“一菜三派”的格局。

“川渝飲食如兩江交匯，既有麻辣共生的融合，亦有一城一味的堅(jiān)守?！笔澜缰胁蜆I(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)武力指出。川菜的“一菜三派”在清代已有記載，分為上河幫（成都、樂(lè)山）、下河幫（重慶）與小河幫（自貢、內(nèi)江），風(fēng)味各異卻同屬一脈。

上河幫川菜講究精致與調(diào)和；下河幫川菜風(fēng)格麻辣濃烈、酣暢淋漓，火鍋與江湖菜獨(dú)樹一幟；小河幫（又稱鹽幫菜）憑借經(jīng)典的冷吃系列與仔姜風(fēng)味菜品，已成為川味版圖中不可替代的重要分支。

川菜巨大的包容性帶來(lái)了廣泛的適應(yīng)性。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)川菜（含火鍋）門店已超32萬(wàn)家，城市覆蓋率達(dá)92.2%，居各大菜系首位。

為讓傳統(tǒng)川菜煥發(fā)生機(jī)，兩地積極推出舉措。2024年，重慶推出“渝味360碗”項(xiàng)目，以傳統(tǒng)“九大碗”宴席文化為基礎(chǔ)，遴選并標(biāo)準(zhǔn)化360道特色菜品，打造“重慶味道”IP。大渡口區(qū)依托重慶小面產(chǎn)業(yè)園，引育產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，推動(dòng)預(yù)包裝產(chǎn)品出口70余個(gè)國(guó)家，2025年產(chǎn)值預(yù)計(jì)突破100億元。

四川則以“川菜振興行動(dòng)計(jì)劃”為抓手，建立非遺代表性傳承人名錄，打造“川菜大師工作室”，推動(dòng)傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代烹飪相融合。

在樂(lè)山，當(dāng)?shù)匾劳惺澜绱ú舜髸?huì)平臺(tái)，建設(shè)了川菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，吸引了200余家食材加工、餐飲連鎖企業(yè)入駐，形成從食材種植到餐飲服務(wù)的完整產(chǎn)業(yè)鏈?！叭ツ陥@區(qū)產(chǎn)值突破50億元，帶動(dòng)周邊1.2萬(wàn)農(nóng)戶增收?！睒?lè)山市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

新重慶-重慶日?qǐng)?bào)記者 周盈