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去到美食集中營(yíng)澳門(mén)，必吃榜一定有葡式蛋撻。

以前傻傻的分不清“中式蛋撻”和“葡式蛋撻”，以為澳門(mén)的蛋撻就是一個(gè)樣。

澳門(mén)蛋撻的歷史應(yīng)該是從上個(gè)世紀(jì)初開(kāi)始，廣東早茶文化里有“一盅兩件”的傳統(tǒng)，“一盅”是指一壺茶；“兩件”是指兩籠（碟）點(diǎn)心。點(diǎn)心里就有蛋撻，這里的蛋撻是“中式蛋撻”。

“中式蛋撻”的酥皮分“牛油酥皮”和“千層酥皮”，前者類(lèi)似曲奇餅干，后者是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心技藝，需手工反復(fù)折疊搟壓，層層相貼又層層分明。內(nèi)餡都以雞蛋、牛奶和少量糖調(diào)制，主要突出蛋奶原味，口感清淡滑嫩。

葡萄牙傳統(tǒng)蛋撻發(fā)源自19世紀(jì)里斯本的修道院，后成為葡萄牙國(guó)民甜點(diǎn)。澳門(mén)曾作為葡萄牙的殖民地，葡萄牙餐飲文化很早就進(jìn)入了澳門(mén)，一些葡萄牙餐廳也會(huì)提供蛋撻，當(dāng)然是傳統(tǒng)的葡萄牙蛋撻。上個(gè)世紀(jì)80年代喜愛(ài)烘焙的英國(guó)藥劑師安德魯·史斗移居澳門(mén)，對(duì)葡萄牙傳統(tǒng)點(diǎn)心產(chǎn)生濃厚興趣，尤其是對(duì)源自里斯本貝倫區(qū)的葡式蛋撻情有獨(dú)鐘，1989年他在澳門(mén)路環(huán)島開(kāi)設(shè)首家餅店，取名為“安德魯餅店”，以提供改良后的葡萄牙蛋撻而聞名遐邇。安德魯在傳統(tǒng)葡式蛋撻的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良和創(chuàng)新，他用英式糕點(diǎn)的酥皮工藝替代傳統(tǒng)撻皮的做法，并減少糖分來(lái)調(diào)整甜度，使蛋奶餡更順滑，表面通過(guò)高溫烘烤形成標(biāo)志性焦糖化斑塊，所有的改良和變化更符合亞洲人的口味。在澳門(mén)從市政文獻(xiàn)到飲食文化研究均將安德魯·史斗視為葡式蛋撻本地化的開(kāi)創(chuàng)者。

讓澳門(mén)的葡式蛋撻更有名氣和在更大范圍內(nèi)的推廣得益于安德魯·史斗的婚姻。上世紀(jì)九十年代與他分道揚(yáng)鑣的妻子瑪嘉烈·史斗創(chuàng)立了“瑪嘉烈蛋撻店”，來(lái)自于“安德魯餅店”的她把瑪嘉烈蛋撻的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)授予其他餐飲店，經(jīng)典的操作是瑪嘉烈將蛋撻配方授權(quán)給了肯德基（KFC），從2004年起肯德基在亞洲多國(guó)推出葡式蛋撻，極大地提升了澳門(mén)葡式蛋撻的名聲，并推動(dòng)了澳門(mén)葡式蛋撻的全球化傳播。

我到達(dá)澳門(mén)時(shí)還沒(méi)有到酒店辦理入住的時(shí)間，把行李箱寄放在前臺(tái)，第一時(shí)間就去了安德魯餅店買(mǎi)了一只還有些燙手又燙口剛出爐的蛋撻。他的蛋撻不愧為澳門(mén)的美食名片，酥脆外皮有層次分明的面香、油香和焦香，內(nèi)餡口感飽滿(mǎn)絲滑，蛋奶味細(xì)膩，甜度恰到好處，一切都是那么的美好而可口，內(nèi)餡表面被烘焙出的深棕色斑塊，像極了“葡式蛋撻”的胎記，引誘你不能忍住一口又一口，俄頃，一個(gè)蛋撻就只剩包裝紙袋了。酥脆焦香的外皮與綿密香濃的內(nèi)餡完美結(jié)合，也讓人直觀地感受到澳門(mén)中西文化交融的特色。

“中式蛋撻”在澳門(mén)本地美食中始終占據(jù)重要的地位，是市井生活的經(jīng)典味道，以質(zhì)樸的風(fēng)味連接著幾代澳門(mén)人的味覺(jué)記憶，也是澳門(mén)煙火氣的縮影。這次行程沒(méi)有體驗(yàn)到走進(jìn)一家當(dāng)?shù)仫灥?，配一杯絲襪奶茶，品嘗低調(diào)卻溫暖的嶺南滋味，有些遺憾，但也為下次再來(lái)澳門(mén)留足了理由。

一只讓人心心念念的澳門(mén)“葡式蛋撻”，離不開(kāi)安德魯對(duì)烘焙的熱愛(ài)、繼承和創(chuàng)新；離不開(kāi)瑪嘉烈對(duì)蛋撻的執(zhí)拗和膽識(shí)；也離不開(kāi)“安德魯餅店”和“瑪嘉烈蛋撻店”的競(jìng)爭(zhēng)；更離不開(kāi)澳門(mén)對(duì)美食的豁達(dá)和包容。這枚直徑不過(guò)七厘米的點(diǎn)心，竟盛得下整座城的記憶與期許——在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的夾縫里，在東方與西方的交匯處，澳門(mén)正以獨(dú)有的廚藝，將世界的各種滋味不斷融合料理。

如果現(xiàn)在還沒(méi)有時(shí)機(jī)去澳門(mén)品嘗蛋撻，就近去肯德基（KFC）點(diǎn)一只“葡式蛋撻”，也能解饞。