每個(gè)城市都有自己的美食名片，在重慶，最著名的美食名片當(dāng)屬火鍋了。重慶火鍋不僅代表了一種餐飲文化和飲食習(xí)慣，也是重慶人對(duì)火鍋那份發(fā)自內(nèi)心的熱愛(ài)與追求。

近年來(lái)，隨著時(shí)代經(jīng)濟(jì)不斷向前發(fā)展，重慶火鍋早已風(fēng)靡全國(guó)，各種各樣重慶招牌的火鍋店如雨后春筍，遍布大江南北，走向世界。而這一切離不開(kāi)無(wú)數(shù)重慶火鍋技能人才在傳承中尋求創(chuàng)新，在發(fā)展中發(fā)揚(yáng)工匠精神做出的卓越貢獻(xiàn)。今年10月，人社部發(fā)布《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類大典（2022年版）》，“火鍋料理師”正式成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，這意味重慶火鍋技能人才從此有了“新身份”，重慶火鍋發(fā)展將開(kāi)創(chuàng)新局面。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)專家顧問(wèn)王文軍在接受華龍網(wǎng)愉生活采訪時(shí)表示，“火鍋料理師”新職業(yè)工種的出現(xiàn)，不僅意味著國(guó)家為火鍋從業(yè)者群體創(chuàng)建了一個(gè)由普通勞動(dòng)者提升轉(zhuǎn)化為職業(yè)技能人才的新通道，也將促使重慶火鍋行業(yè)走向更標(biāo)準(zhǔn)、更專業(yè)的道路。

“火鍋料理師”獲認(rèn)證 將推動(dòng)行業(yè)快速發(fā)展

一直以來(lái)，火鍋底料是重慶火鍋的“根本”，炒制火鍋底料的料理師，可以說(shuō)是重慶火鍋的“靈魂”。依據(jù)官方定義，“火鍋料理師”是從事火鍋鍋底，醬料、蘸料制作，菜肴預(yù)制，菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營(yíng)、管理能力的人員。

因此，未來(lái)要成為一名合格的“火鍋料理師”，不光要會(huì)炒制火鍋底料，掌握對(duì)食材進(jìn)行選擇配比、原材料增鮮及火候油溫等知識(shí)，除此之外，在王文軍看來(lái)，“火鍋料理師”還要在前端了解消費(fèi)者的需求，在后端掌握產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀和研發(fā)方向，并具備專業(yè)的食品研發(fā)和必要的食品安全管理知識(shí)。

為了規(guī)范管理，守護(hù)舌尖上的安全，早在2015年，重慶市人力社保局就將“火鍋料理師”作為地方特色工種，并建立了專項(xiàng)職業(yè)能力規(guī)范，至今有6萬(wàn)多人經(jīng)考核獲得了重慶地方火鍋專項(xiàng)職業(yè)能力證書?，F(xiàn)如今，地方特色工種獲國(guó)家認(rèn)證，接下來(lái)就需要有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作流程和職業(yè)評(píng)價(jià)體系。

王文軍表示，目前，重慶火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模已達(dá)到千億級(jí)，更加離不開(kāi)專業(yè)的技能人才，隨著“火鍋料理師”成為新工種，將會(huì)促使這些技能人才變得更為專業(yè)，還會(huì)吸引更多的新鮮血液加入進(jìn)來(lái)，一起推動(dòng)整個(gè)行業(yè)更快、更好的發(fā)展，從而達(dá)到提升重慶火鍋在世界餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力、普及率和市場(chǎng)占有率。

以賽促訓(xùn)、以訓(xùn)促學(xué) 提升火鍋行業(yè)人才水平

技能人才的培養(yǎng)除了通過(guò)長(zhǎng)期的學(xué)習(xí)與積累，開(kāi)展專業(yè)的技能培訓(xùn)和競(jìng)賽，將更加有效的提升他們的職業(yè)技能水準(zhǔn)，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)技能、鉆研技術(shù)和工匠精神。

近年來(lái)，重慶連續(xù)承辦多屆全國(guó)火鍋行業(yè)大賽，賽事主要從基本知識(shí)、技能操作、產(chǎn)品創(chuàng)意等幾個(gè)方向來(lái)考察選手能力，以及考察他們對(duì)技術(shù)的掌握程度、對(duì)食品知識(shí)的了解程度以及是否有創(chuàng)造力和創(chuàng)新能力。

此外，為提升重慶火鍋行業(yè)人才技能水平，在重慶市政府、市人社局、市商務(wù)委、市火鍋協(xié)會(huì)的共同努力下，重慶率先打造出“第45/46屆世界技能大賽火鍋?lái)?xiàng)目重慶集訓(xùn)基地”，成為了全國(guó)火鍋技能大賽建標(biāo)準(zhǔn)、孵人才、做賽事的服務(wù)平臺(tái)，和向世界技能大賽輸送火鍋技能專業(yè)人才的窗口。

現(xiàn)今，重慶已擁有了國(guó)家級(jí)中式烹飪技能大師工作室和數(shù)百家火鍋行業(yè)相關(guān)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。據(jù)王文軍介紹，這些工作室和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)不僅在實(shí)操方面培訓(xùn)火鍋原材料選擇、下料順序、油溫把握、炒制出品的老嫩、湯色、香味、厚味把控等，還通過(guò)在理論層面考核火鍋基礎(chǔ)知識(shí)的掌握情況（囊括了食品的衛(wèi)生、健康、安全、環(huán)境，食材知識(shí)以及烹飪技法等知識(shí)點(diǎn)）。

“技高行天下，能強(qiáng)走世界?！蓖跷能姳硎?，隨著“火鍋料理師”工種等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步完善，一批新的培訓(xùn)基地將隨之建立，火鍋職業(yè)技能競(jìng)賽規(guī)程也將制定新的標(biāo)準(zhǔn)，以此進(jìn)一步推動(dòng)系統(tǒng)化、專業(yè)化培養(yǎng)火鍋行業(yè)人才，為火鍋行業(yè)未來(lái)增添更多的期待。

文/戴莉蕓 圖/市餐飲協(xié)會(huì)