重慶特色菜，從與舌尖的碰撞開(kāi)始，便始終遵循著自然、真實(shí)之美，始終堅(jiān)守著民風(fēng)、家風(fēng)之韻。辣子雞、毛血旺、水煮魚(yú)……歷代前輩和廚師們創(chuàng)制出來(lái)的千滋百味是對(duì)重慶飲食文化最切身的理解和最實(shí)實(shí)在在的表達(dá)。

“一個(gè)好廚師首先要有好手藝，如果沒(méi)有好的手藝，再好的食材也折騰不出好的口味，尤其是要想做好重慶特色菜的話。”在劉波平看來(lái)，老一輩廚師留下的傳統(tǒng)手工菜，才最能磨煉廚師的基本功。

理論與實(shí)踐并重 磨煉技能發(fā)揮工匠精神

為了重慶菜的傳承和推廣，劉波平始終在一絲不茍的傳承著老一輩的手藝，堅(jiān)持去復(fù)刻、改良、推出市場(chǎng)。他舉例道，點(diǎn)豆花選什么地方的豆子大小，夏天泡豆子多長(zhǎng)時(shí)間，冬天泡豆子多長(zhǎng)時(shí)間，選哪里的海椒做沾碟才好吃，還比如臊子小面，臊子里加入煉過(guò)的豬油渣，可以讓臊子更加酥香脆爽口好吃，增加口感滋潤(rùn)，這都是前輩經(jīng)驗(yàn)之談。

“做廚師一定要戒躁，不要急于求成，要學(xué)會(huì)沉下心來(lái)學(xué)習(xí)、觀察，一個(gè)細(xì)節(jié)一個(gè)細(xì)節(jié)地扣，這樣才能打牢基礎(chǔ)，尤其一些傳統(tǒng)菜品，是特別值得反復(fù)的推敲和打磨?！眲⒉ㄆ綍r(shí)刻都在他的徒弟面前強(qiáng)調(diào)這些話，他表示，“對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，工匠精神就是懷著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，對(duì)自己的菜品精雕細(xì)琢，不斷追求完美口味的精神，是經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的專(zhuān)注精神?！?/p>

其次，劉波平認(rèn)為，一名好廚師還要學(xué)會(huì)用科學(xué)的原理去烹飪，學(xué)會(huì)了就能做到舉一反三，創(chuàng)作更多的菜品。他談到比如炒回鍋肉時(shí)也需要用到一些科學(xué)知識(shí)原理：“肉片入鍋時(shí)，火要小、鍋要燙、油要熱，當(dāng)小火炒至肉卷曲時(shí)在調(diào)味，放蒜苗，之后鍋蓋燜10秒，讓各類(lèi)食材的酯類(lèi)物質(zhì)慢慢釋放，彼此交融，才能更香、更入味?！?/p>

“實(shí)踐是理論的基礎(chǔ)，理論是實(shí)踐的升華，掌握烹飪理論與烹飪實(shí)踐同樣重要，不可偏廢”，劉波平表示：“重慶餐飲可持續(xù)生存和發(fā)展要靠工匠精神，如此方可打造出好產(chǎn)品、菜品，好服務(wù)，好環(huán)境?！?/p>

精致與美味兼并 重慶菜也要與國(guó)際接軌

烹制美食就是一次修行，講究刀工精細(xì)、烹飪技法獨(dú)具匠心、擺盤(pán)雅致……工匠和“工匠精神”對(duì)于重慶菜的發(fā)展從來(lái)都至關(guān)重要。劉波平總結(jié)道，想要成為一個(gè)好廚師就要做到多看、多學(xué)、多問(wèn)、多做、多思，去不斷增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)和積累經(jīng)驗(yàn)。

現(xiàn)代科技的發(fā)展加強(qiáng)了重慶各大廚與世界各名廚的溝通交流，讓其關(guān)系更密切。近年來(lái)，重慶曾多次舉辦廚師技能大賽，吸引全市各地眾多知名廚師同臺(tái)競(jìng)技，讓各廚師互相交流學(xué)習(xí)，助推重慶美食文化發(fā)展。

劉波平表示，“做菜切忌閉門(mén)造車(chē)，既要學(xué)會(huì)鉆研傳統(tǒng)菜磨煉手藝，不停地學(xué)習(xí)烹飪技法，也要花時(shí)間增加見(jiàn)識(shí)，學(xué)會(huì)融合創(chuàng)新適應(yīng)市場(chǎng)。我們現(xiàn)在可以組織廚師遠(yuǎn)赴海外比賽、學(xué)習(xí)、交流，可以把好的烹飪?cè)O(shè)備和好的烹飪方法引進(jìn)來(lái)，在保留重慶特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，集各家之所長(zhǎng)，進(jìn)行改良創(chuàng)新，再并將其推廣至世界各國(guó)?！?/p>

隨著時(shí)代變化發(fā)展，大眾對(duì)美食的品鑒和審美水平普遍提升，重慶菜也要學(xué)會(huì)走“精致路線”，要讓大家吃得滿足，從而享受吃，且從吃當(dāng)中發(fā)掘精神價(jià)值，滿足精神需求。這對(duì)新時(shí)代的廚師們提出了更高的要求，在鍛造打磨廚藝的同時(shí)，還要加快對(duì)美學(xué)藝術(shù)的學(xué)習(xí)理解。劉波平平時(shí)除了研發(fā)菜品，還愛(ài)好攝影，他覺(jué)得可以通過(guò)攝影，記錄菜品，既有成就感又能通過(guò)圖片，琢磨觀察，完善菜品造型和制作。“廚師做菜不是簡(jiǎn)單的煮飯，既是體力勞動(dòng)，更是腦力勞動(dòng)。做菜這門(mén)手藝，實(shí)際上包含了科學(xué)性、哲學(xué)性、文化性……”劉波平說(shuō)，如果只是簡(jiǎn)單生搬硬套，那永遠(yuǎn)都成為不了好廚師，所以一定要學(xué)會(huì)思考。

“我們知來(lái)處，也明去處，愿更多重慶菜被世界看到”。劉波平表示，接下來(lái)，他將繼續(xù)與大廚們一道與國(guó)內(nèi)和國(guó)外的業(yè)內(nèi)同行進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，帶動(dòng)重慶餐飲升華內(nèi)涵，釋放潛力，提高競(jìng)爭(zhēng)力，走向新時(shí)代。

文/胡君寒

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