話巴渝美食④ | 吳強(qiáng)：探索多渠道融合 推動(dòng)培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬胖?/h1>

來(lái)源：華龍網(wǎng)-新重慶客戶(hù)端2023-03-03

編者按

為加快推動(dòng)重慶國(guó)際美食名城建設(shè)，在市商務(wù)委、市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，華龍網(wǎng)愉生活策劃推出“話巴渝美食”系列專(zhuān)訪，對(duì)話重慶特色菜、火鍋、小吃、小面等各品類(lèi)美食專(zhuān)家、大師，系統(tǒng)性挖掘探討重慶美食文化發(fā)展及建設(shè)，吸引人們?nèi)ヌ綄ぶ貞c美食在傳承與升華中的文化和文明。

本期，對(duì)話重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、重慶市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、烹飪傳記《味瀾世紀(jì)》總策劃、吳萬(wàn)里烹飪獎(jiǎng)學(xué)金發(fā)起人、國(guó)家高級(jí)技師吳強(qiáng)，聽(tīng)他詳解重慶烹飪水平尋求進(jìn)步之道。

作為中國(guó)的美食之都，重慶人的舌尖永遠(yuǎn)是忙碌的。生活在這里的人們，在享受口福中滋潤(rùn)并幸福著。重慶美食以其“地方風(fēng)味濃郁，注重清鮮醇濃，博采民間各味，善用麻辣著稱(chēng)”的鮮明特點(diǎn)，而成為我國(guó)烹飪界的一朵奇葩，名揚(yáng)世界。

“廚師們用精湛的烹飪技藝創(chuàng)制出千滋百味、數(shù)不勝數(shù)的美食，是對(duì)重慶美食歷史及文化傳承最切身的理解與最實(shí)在的傳承?！痹趨菑?qiáng)看來(lái)，重慶烹飪行業(yè)的快速發(fā)展，離不開(kāi)重慶廚師在烹飪技藝上接續(xù)傳承，離不開(kāi)重慶餐飲人的不懈追求和積極進(jìn)取……才鑄就了今日重慶美食的精彩與輝煌。

升級(jí)“傳幫帶”形式

做好優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、教學(xué)相長(zhǎng)

中國(guó)有很多的技藝都講究傳承，餐飲行業(yè)不乏“師徒”關(guān)系，在各大菜系與風(fēng)味中，眾多的師門(mén)派系在一代又一代的傳承中不斷壯大，而這種“口傳心授”的師徒關(guān)系更是承載著烹飪的薪火事業(yè)代代相傳，傳播中華美食文化的蓬勃發(fā)展。

“在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，傳承廚藝廚德，是烹飪行業(yè)里進(jìn)行‘傳幫帶’的一種形式，體現(xiàn)了師父對(duì)弟子的嚴(yán)厲教誨和傳藝方式，弟子對(duì)師父敬重如父子般的一種精神情感。‘師徒’關(guān)系是身份關(guān)系、社會(huì)關(guān)系，更是重要的倫理關(guān)系?！闭劶啊皫熗健标P(guān)系，吳強(qiáng)說(shuō)，但隨著時(shí)代的進(jìn)步與發(fā)展，傳統(tǒng)“師徒”文化不斷演變——傳道、授業(yè)、解惑之外，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、教學(xué)相長(zhǎng)成為與時(shí)俱進(jìn)的關(guān)鍵詞。

例如現(xiàn)在從專(zhuān)業(yè)烹飪技校畢業(yè)的大部分學(xué)生都是00后、90后，這支年輕團(tuán)隊(duì)充滿朝氣與活力，在烹飪技藝的創(chuàng)新、傳承上不斷挖掘潛能。

與我們所熟知的“傳幫帶”形式有所不同，在傳統(tǒng)烹飪技藝上，耕耘多年的師傅，不僅有責(zé)任教授弟子烹飪技藝，也有責(zé)任教弟子做人的道理?！笆炙嚳隙ㄊ堑谝晃坏?，但只是基本功，懂得做人有愛(ài)心，才會(huì)熱愛(ài)廚師這個(gè)行業(yè)，然后才是匠心精神的培養(yǎng)?！眳菑?qiáng)說(shuō)。

而弟子專(zhuān)業(yè)出身，有基礎(chǔ)的文化知識(shí)涵養(yǎng)，職業(yè)傾向相對(duì)穩(wěn)定，加之生在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，智能手機(jī)和電腦的普及讓他們可以隨時(shí)隨地享受多渠道獲取知識(shí)、創(chuàng)新的便利……新舊、多元的知識(shí)與信息相互碰撞，讓一動(dòng)一靜、一剛一柔的兩人構(gòu)成一對(duì)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、教學(xué)相長(zhǎng)的“非典型”師徒。

“實(shí)際上這種關(guān)系已經(jīng)是亦師亦友了?！眳菑?qiáng)坦言，以職業(yè)教育培養(yǎng)初級(jí)技能人才為基礎(chǔ)，他們有文化的底氣，掌握一定的技術(shù)實(shí)踐和積累，不僅起點(diǎn)要高一些，工作后對(duì)事業(yè)的堅(jiān)持、熱愛(ài)，對(duì)傳承的理解等都相對(duì)更容易。

深化多方通力協(xié)作

推動(dòng)重慶烹飪水平不斷提升

在快節(jié)奏的當(dāng)今社會(huì)，如何培養(yǎng)更多、更好的技能人才，讓傳統(tǒng)烹飪事業(yè)薪火相傳，生生不息？

在吳強(qiáng)看來(lái)，職業(yè)院校校企協(xié)同育人、深化產(chǎn)教融合的校企合作是烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的模式之一，這也是近年來(lái)國(guó)家大力推行的。而提到校企合作，就不得不提起吳強(qiáng)的父親，被譽(yù)為重慶烹飪界泰斗、渝派川菜奠基人的吳萬(wàn)里。

“他畢生精力都傾注于川菜的發(fā)展與創(chuàng)新中，為重慶烹飪界和海內(nèi)外輸送眾多的烹飪?nèi)瞬??！睋?jù)吳強(qiáng)介紹，2012年，父親因病去世后，家人按遺囑將其畢生積蓄102萬(wàn)元無(wú)償捐贈(zèng)給重慶商務(wù)高級(jí)技工學(xué)校（重慶現(xiàn)代職業(yè)技師學(xué)院），設(shè)立“吳萬(wàn)里烹飪獎(jiǎng)學(xué)金”，希望通過(guò)這種方式鼓勵(lì)喜愛(ài)餐飲行業(yè)的學(xué)子們，以父親為榜樣，練就廚藝絕活，傳承他“刻苦專(zhuān)研、畢生奉獻(xiàn)給烹飪事業(yè)”的大師精神。

截至去年，“吳萬(wàn)里烹飪獎(jiǎng)學(xué)金”已連續(xù)發(fā)放10期，共有151名學(xué)子獲得表彰。此外，從2016年開(kāi)始，學(xué)校還設(shè)立吳萬(wàn)里大師冠名班，迄今共有5個(gè)冠名班，75名學(xué)子拜師。

除此之外，重慶近年來(lái)在培養(yǎng)烹飪技能人才方面也做出了許多進(jìn)步和努力。如近年來(lái)多次舉辦的“巴渝工匠杯”技能競(jìng)賽烹飪賽項(xiàng)，為學(xué)子們提供相互交流、相互學(xué)習(xí)烹飪技藝，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以技即學(xué)，以學(xué)即技的競(jìng)技舞臺(tái)；許多老一輩的美食專(zhuān)家、大師也將自己從事烹飪工作的烹飪技術(shù)、操作工序、烹飪屬性等總結(jié)成書(shū)，展現(xiàn)重慶悠久美食歷史和獨(dú)特文化，讓烹飪事業(yè)血脈相承，后繼有人，也讓我們生活的城市具有更多的美食文化品質(zhì)等等。

“烹飪是藝術(shù)、是文化、是科學(xué)。從事烹飪的人，一定要腳踏實(shí)地，一步步去完成目標(biāo)，只要肯堅(jiān)持、勤懇、認(rèn)真，每一位都會(huì)成為行業(yè)的精英?！眳菑?qiáng)表示，重慶烹飪水平發(fā)展不是一朝一日之功，需要社會(huì)各界、餐飲企業(yè)、優(yōu)秀人才通力協(xié)作，在傳承文化技藝、發(fā)揚(yáng)工匠精神的同時(shí)，不斷尋求新的突破點(diǎn)，共同為推動(dòng)重慶烹飪水平進(jìn)步出力。

文/戴莉蕓

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