“老板，包子油條還有沒？”

“來一碗酸辣粉。”

……

漫步重慶街頭，燒烤、炸串、酸辣粉等小吃店鱗次櫛比，熟悉的吆喝聲此起彼伏，“炊煙”裊裊，香氣四溢。重慶小吃與市民的生活接觸最為廣泛，不少商圈還增設了以供應小吃為主的小吃中心、小吃廣場、小吃一條街……既是歷久彌香的歲月之味，也是文化交流碰撞的重要載體。

根植于民間 “食”屬童年味道

重慶群山環(huán)抱、出產富饒，得天獨厚的地理氣候條件為烹飪加工提供了極為豐富的原生態(tài)食材，如土豆、紅苕、苞谷等，生活在當?shù)氐陌傩諅兝闷鋭?chuàng)制出了不少鄉(xiāng)土氣息濃郁的風味小吃，再加上移民文化的嵌入，重慶小吃品種逐漸豐富。

“小吃最能體現(xiàn)地方特色和地域飲食文化，也是最能感受城市餐飲文化特色。”李偉談到，重慶小吃處處彰顯著地域文化、食俗文化及某些特殊文化元素，幾乎是一個小吃就有一個故事或典故軼聞，僅從山城小湯圓、吳抄手、葉兒粑、油醪糟、過橋抄手的文化寓意中，便能窺見到重慶小吃的文化符號。

如涪陵油醪糟是當?shù)卮偷娘埱帮嬈?，客人進門主人家就會煮上一碗，以表盛情之意；酉陽米豆腐歷史悠久，一定要選當年出產的新米制作，成品既像豆腐又像涼粉，再配以麻辣咸香等調料，潤滑沁口；椒麻風味的糍粑塊?，F(xiàn)身于重慶各大早點鋪，方塊形的米團下油鍋后，香氣撲鼻、酥脆軟糯……

“重慶小吃具有平易、親民、樸素等特征，最能勾起兒時的記憶和對家鄉(xiāng)的思念，所以很受大家的歡迎?！崩顐ケ硎荆骸安还墁F(xiàn)代餐飲發(fā)生怎樣的變化，不管人們的飲食結構和需求發(fā)生怎樣的改變，小吃會一直保持其旺盛的生命力?！?/p>

亟待抱團發(fā)展 推陳出新展新顏

消費升級新形勢下，消費者更加注重就餐過程中的環(huán)境、口味、品質、特色、健康、安全、服務等綜合體驗，小吃從“小”到“精”轉變，從吃飽、吃好向吃得更有特色轉變。同時，技術升級、設備升級、理念升級也會讓小吃產業(yè)全面轉型升級，產品創(chuàng)新不斷催生新的“網紅爆品”，逐漸走向IP化、精致化、時尚化，品牌內涵更加豐富。

李偉舉例談到，像重慶小面、張鴨子、怪味胡豆、合川桃片、陳昌銀麻花等小吃，不論是在以電商為代表的線上銷售，還是在各大賣場、超市等線下銷售渠道中，都再度跟進時代的步伐，積極擴大自身品牌的影響力，創(chuàng)新發(fā)展擁抱年輕消費者。

“重慶小吃對廣大消費者來說既可飽腹，也可當消遣零食。”李偉道：“現(xiàn)在重慶小吃目前現(xiàn)狀是明檔制作與廚房加工并存、純手工制作與機械化制作并存、預制小吃供應與冷凍鏈供應并存、市場供應與筵席配置并存、休閑消遣與旅游攜帶并存、原生態(tài)民間小吃與現(xiàn)代都市小吃并存、大眾化小吃與個性化小吃并存、電商供應與線下供應并存?！?/p>

談及重慶小吃的發(fā)展還有哪些不足，李偉坦言：“重慶小吃目前還處于‘各自為戰(zhàn)’，沒有像福建沙縣小吃、廣西螺螄粉一樣形成區(qū)域公用品牌，邁向工業(yè)化、產業(yè)化?！痹谒磥恚貞c小吃若想尋求更大更寬的市場，企業(yè)之間應抱團發(fā)展，形成資源化互通，將地方特色更流利的輸出，從而實現(xiàn)消費與地域的雙向交流。

另外，華龍網愉生活在采訪時了解到，現(xiàn)有20家餐飲企業(yè)組建成立了重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會小吃專業(yè)委員會，開展“尋找鄉(xiāng)土風景與風物計劃”，他們將走訪重慶各個區(qū)縣挖掘當?shù)剞r副產品，研發(fā)與時俱進的重慶“新派”小吃，加快餐飲企業(yè)對外市場開拓，讓更多消費者感受到重慶小吃的魅力。如巴渝懷良利用江津青花椒創(chuàng)制點心青花酥、利用黔江桑葉創(chuàng)制曲奇餅等。

“目前小吃與正餐的融合、地域間的融合也越來越快，市場空間巨大。”李偉表示，“期待未來將通過參展、比賽、會議等方式，鼓勵引導更多小吃餐飲企業(yè)，把特色農產品當作主要食材，研發(fā)烹制出富有特色、健康營養(yǎng)和色香味美的重慶小吃?！?/p>

文/胡君寒

往期回顧：

話巴渝美食①|王文軍：提升火鍋技能人才水平 將促進行業(yè)走向更標準、更專業(yè)的道路

話巴渝美食②|毛新宇：“1+1＞2” 攜手共繪“大川菜”產業(yè)

話巴渝美食③|劉波平：發(fā)揮工匠精神 讓重慶菜香飄世界

話巴渝美食④|吳強：探索多渠道融合 推動培養(yǎng)烹飪人才之道

話巴渝美食⑤ | 張正雄：以文化為載體 分享傳播重慶美食魅力名片