一碗小面，開(kāi)啟元?dú)鉂M滿的一天。

早晨，那些小面館子里飄出的裊裊香氣，勾勒出重慶晨食的市井風(fēng)俗畫。佐料是重慶小面的靈魂，一碗面條全憑調(diào)料提味兒，吃的時(shí)候一定要“豁轉(zhuǎn)”，讓佐料和臊子均勻地遍布整碗小面，麻、辣、鮮、香、爽滑……各種味型在舌尖緩緩釋放。

“復(fù)合型、多層次”調(diào)味是重慶小面的精髓

吃面就是吃作料，吃面就是吃味道。重慶小面在味型上可謂是多種多樣，香辣、麻辣、糊辣，一碗小面里蘊(yùn)含十幾種調(diào)料，鄧小勇認(rèn)為，“做出一碗好的重慶小面，除了選擇好的原食材外，最重要的是要懂得調(diào)味的原理，麻、辣、鮮、香、咸按照一定比例的五味調(diào)和才能成就好的味道，而每一種的麻、辣、鮮、香、咸又是多層次、多元化的，這種復(fù)合型、多層次調(diào)味就是重慶小面的魅力”。

比如，就“香味”而言，一碗重慶小面的香味除了“椒香”“油香”，還有被高溫激發(fā)出來(lái)的各種調(diào)料的混合香味，就像火鍋的香味一樣，可以飄得很遠(yuǎn)；再比如，在榨菜、大骨湯、雞精味精、醬油、芝麻醬共同作用下，讓“咸鮮味”飽滿而多層次，長(zhǎng)久時(shí)間“口留余味”；再比如，“麻辣的調(diào)和”也是相互作用，避免出現(xiàn)“干辣”“發(fā)苦”等情況，這樣“五味調(diào)和、層次分明”的重慶小面才會(huì)讓人欲罷不能。

“調(diào)料的品質(zhì)和二次加工”才是重慶小面的關(guān)鍵

華龍網(wǎng)愉生活了解到，在“巴渝工匠杯”小面技能競(jìng)賽中，油辣子的煉制就是比賽的重點(diǎn)之一，僅從重慶小面油辣子所使用的辣椒及油脂選擇來(lái)講，不同辣椒的焦化效果、舂制辣椒力度的掌握、油脂與辣椒的比例、煉制油溫的溫差區(qū)別及煉制技法不同，其辣與香釋放的程度、油紅色度的濃淡等就有很大區(qū)別。

鄧小勇認(rèn)為，“好的原材料才能成就好味道”，在采購(gòu)原材料時(shí)，切記不要貪圖便宜購(gòu)買劣質(zhì)的產(chǎn)品，只有認(rèn)識(shí)和了解重慶小面所用調(diào)料的性質(zhì)和性能，精準(zhǔn)擇料，才能為一碗美味地道的重慶小面打好基礎(chǔ)。

“復(fù)合調(diào)料的加工”是華龍網(wǎng)愉生活在采訪鄧小勇時(shí)他提到最多的詞語(yǔ)，也是他調(diào)味重慶小面的精髓。鄧小勇說(shuō)，“重慶小面的調(diào)料大多不能在市場(chǎng)采購(gòu)后直接使用，需要經(jīng)過(guò)二次加工，而加工的技術(shù)才是調(diào)料的關(guān)鍵”。在調(diào)料加工技術(shù)中最為重要的就是油辣子，煉制油辣子一般要選2-3種辣椒，有的重顏色、有的重香味、有的重辣味，在油溫的選擇上也需要三種不同的溫度，分別可以調(diào)制出香辣、糊辣和糊香等多種復(fù)合味型；花椒的選擇一般也是2種，青花椒重麻味，紅花椒重香味；部分小面上還需由蔥姜芹菜等各種香料煉制的復(fù)合醬油；混合油也是由菜油、香油、豬油等加工才能使用；芝麻醬也需要加入花生醬使其味道更加香濃；高湯需要同時(shí)加入豬骨、雞架和豬肘等長(zhǎng)時(shí)間熬制才能濃郁鮮香；花生、芽菜、芝麻等調(diào)料都要經(jīng)過(guò)炒制加工才能激發(fā)更好的香味……

“博大精深的川渝菜”是重慶小面臊子的供給源，鄧小勇說(shuō)道，重慶小面的發(fā)展空間不受限，包容性極強(qiáng)，除了狹義的小面以外，更豐富的是廣義的帶有“臊子”的面條，牛肉面、肥腸面、雜醬面、豌雜面等，雖然各家面館都有自己獨(dú)特的臊子和燒制方法，但大多源于川渝菜系，這就為重慶小面澆頭的發(fā)展和創(chuàng)新提供了廣闊的空間，他相信，在未來(lái)一定會(huì)有很多創(chuàng)新重慶小面品類脫穎而出。

“多元化、重體驗(yàn)”是重慶小面的發(fā)展路

隨著消費(fèi)習(xí)慣的變化升級(jí)，重慶小面的發(fā)展開(kāi)始走向連鎖化、精致化、場(chǎng)景化。鄧小勇談到，“大眾化的普通街邊小面館固然應(yīng)有，但上檔次、有文化的小面館同樣可期，注重產(chǎn)品的品質(zhì)和服務(wù)的質(zhì)量，同時(shí)根據(jù)不同客群、環(huán)境定位增加米飯、小吃、飲品等品類，去迎合消費(fèi)者多樣化需求?！?/p>

鄧小勇表示，一般的面館都是服務(wù)周邊一公里人群，“多元化”的產(chǎn)品可以讓“主食解餓、小吃解饞”，需要學(xué)習(xí)其它地區(qū)的先進(jìn)面食文化，注重多格調(diào)、多層次的消費(fèi)體驗(yàn)，使重慶小面這種膾炙人口的大眾小吃與重慶美食文化一起走出重慶。

“小面雖小，有容乃大。重慶小面調(diào)味是基礎(chǔ)，重品質(zhì)是關(guān)鍵，創(chuàng)新發(fā)展是必須。”鄧小勇表示，重慶各小面品牌、企業(yè)要發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，抱團(tuán)發(fā)展，續(xù)寫重慶小面高質(zhì)量發(fā)展新篇章。

文、圖/胡君寒

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