小吃，是一個(gè)城市最接地氣、最具特色、最具煙火氣的餐飲。走在重慶大街小巷，可見(jiàn)各類小吃店生意紅火，小吃品種琳瑯滿目；解放碑八一好吃街里，特色酸辣粉吸引了一批批游客駐足停留、品嘗美味；大渡口產(chǎn)業(yè)園中，自動(dòng)生產(chǎn)線源源不斷生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的重慶小面，備受八方食客好評(píng)。

源于民間

重慶小吃五花八門(mén)

“根據(jù)重慶小吃的性質(zhì)可以分為五類，面粉類、米漿類、各種雜糧加工成面皮的小吃品種、其他植物加工成面皮的小吃品種及其他類?！标愊妮x介紹，重慶小吃起源于民間，興盛于民間。以往，重慶地區(qū)的人們利用地方資源，制作成各類小吃，其中最耳熟能詳?shù)挠羞^(guò)橋抄手、山城小湯圓、土家醬香餅、蕎面糕、現(xiàn)榨小酥肉等。

重慶小吃是長(zhǎng)期歷史演化和市民生活的產(chǎn)物，重慶地區(qū)多年來(lái)將茶余飯后的消遣、加餐的點(diǎn)心、夜宵的小食、點(diǎn)心統(tǒng)稱為小吃。后來(lái)，隨著市場(chǎng)的繁榮、物質(zhì)條件的豐富及人民生活水平的改善，各地區(qū)烹飪?nèi)〔?、烹飪技術(shù)、烹飪品種和烹飪文化相互交融、相互影響，創(chuàng)制出了適合重慶人口味需求的小吃品種，如麻餅、核桃酥、綠豆糕、鮮花酥餅、怪味桃酥等，加之外地餐飲店涌入重慶，重慶小吃品類逐漸擴(kuò)大，極大地豐富了人們的飲食生活。

“重慶小吃品類多、地域性強(qiáng)，不少傳統(tǒng)小吃為小作坊生產(chǎn)，注重手工技法、師徒傳承等，工序較為復(fù)雜。”陳夏輝舉例說(shuō)，如重慶酸辣粉，一樣的苕粉、一樣的佐料、一樣的湯汁、十個(gè)人做出來(lái)會(huì)產(chǎn)生十種不同的效果，很多都是遵循著口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的技藝傳承方式。

立足實(shí)際

烹飪技藝顯功夫

重慶小吃是從無(wú)數(shù)次實(shí)操中沉淀出的地道美食密碼，只有通過(guò)不斷熟悉地掌握技術(shù)要領(lǐng)，并達(dá)到熟能生巧后，才能制作出感官良好的點(diǎn)心小吃。按照烹飪加工的性質(zhì)和內(nèi)容，在傳統(tǒng)中餐廚房分為制作點(diǎn)心小吃的白案和烹制菜肴的紅案，根據(jù)點(diǎn)心小吃的品種的技術(shù)要求及產(chǎn)量，白案中又分為了“大案”“小案”。大案廚師主要制作饅頭、包子、花卷、面條、麻圓等大市品種為主；小案廚師主要以制作荷花酥、手工銀絲面、雙麻酥、桂花山藥糕等筵席品種為主。

“以常見(jiàn)的重慶老字號(hào)九園包子為例，單從和面來(lái)說(shuō)，便可窺見(jiàn)其制作技藝難點(diǎn)?！标愊妮x表示，一個(gè)包子好不好吃，第一口非常關(guān)鍵，面皮要既松軟又不粘牙，非?？简?yàn)“和面”“發(fā)酵”手藝，它指向的是一連串精確的操作要領(lǐng)。為了讓面皮更白更松軟，“和面”時(shí)還要添入“豬油”“牛奶”“冰糖”等材料。

從“和面”到“成功上灶”只有通過(guò)不停失敗來(lái)驗(yàn)證結(jié)果，好味道沒(méi)有捷徑，“傳承經(jīng)典”就是要尊重每一克調(diào)料、每一份食材，敬重每一道工序。重慶小吃的背后蘊(yùn)藏著深厚的烹飪技藝、文化底蘊(yùn)。

守正創(chuàng)新

吃出“新滋味”

如今，隨著人們生活水平的提高，重慶小吃本身也在不斷調(diào)整迎合消費(fèi)者的需求，它從世世代代的百姓生活中誕生傳承至今，緊緊把握時(shí)代脈搏，創(chuàng)制出了不少具有新口味、新款式的小吃品種。

例如，耳熟能詳?shù)年惵榛◤膭?chuàng)新推出市面稀有的冰糖糯米味、辣子雞味、榴蓮味、芥末味、青檸味等多種花樣的麻花口味，再到調(diào)整麻花形狀讓其變得更為精致小巧，成為適口的零嘴，口味、包裝等多樣化、新潮的創(chuàng)新讓?shí)湫碌摹瓣惵榛ā庇址@了不少年輕消費(fèi)者前來(lái)嘗鮮。

“全國(guó)各地的飲食習(xí)慣不同，重慶小吃需要改良成適合大多數(shù)人口味、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品，同時(shí)還應(yīng)具有較長(zhǎng)的保鮮期以適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸，這樣才能真正打開(kāi)全國(guó)市場(chǎng)?！标愊妮x表示，重慶餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)現(xiàn)已成立重慶小吃專委會(huì)，主要研究總結(jié)小吃業(yè)深化改革和開(kāi)拓市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行交流和推廣，開(kāi)展小吃食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳，推動(dòng)小吃飲食文化和健康、營(yíng)養(yǎng)有機(jī)結(jié)合起來(lái)。

據(jù)了解，重慶小吃專委會(huì)現(xiàn)創(chuàng)新研發(fā)了“手抓空心餅”“酥糯榴蓮糕”，欲把這兩款產(chǎn)品推向市場(chǎng)并納入“地方菜品（小吃）推薦名錄”中進(jìn)行廣泛推薦和傳播，旨在發(fā)展重慶特色美食，傳承和保護(hù)重慶地方飲食傳統(tǒng)小吃，挖掘和弘揚(yáng)充分利用互聯(lián)網(wǎng)快速崛起的新派小吃文化。

陳夏輝認(rèn)為，要緊跟時(shí)代步伐，持續(xù)做好烹飪技藝傳承，并在口味、工序等方面開(kāi)展創(chuàng)新，通過(guò)數(shù)字化、工業(yè)化等技術(shù)革新，讓重慶小吃在保留美好口味的同時(shí)，吃出“新滋味”，走向更廣闊的市場(chǎng)。

文/胡君寒

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