一口紅鍋，包羅萬象，蘊(yùn)含千滋百味。

一涮一燙間，盡顯酣暢豪邁。

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重慶火鍋古老的歷史和獨(dú)特的烹飪藝術(shù)，體現(xiàn)出了巴渝山水文化的精神內(nèi)涵，其厚重的文化底蘊(yùn)為重慶飲食文化增添了燦爛的色彩。如今，重慶火鍋已香飄世界，從取材、加工、烹調(diào)、鍋底演變、營(yíng)銷模式、經(jīng)營(yíng)手段等經(jīng)過堅(jiān)持不懈的傳承與創(chuàng)新，已蜚聲華夏，不斷“圈粉”。

生活“熱辣”

重慶火鍋盡顯豪邁之姿

“重慶火鍋的發(fā)展歷程大致為孕育于清末，發(fā)生于民初，其發(fā)展的形式，經(jīng)歷了擔(dān)上、攤上及桌上；其發(fā)展的過程，經(jīng)歷了船上、岸上及堂上?！绷治挠舯硎?，重慶火鍋是重慶獨(dú)特的文化象征。

重慶人的豪爽仗義，都濃縮在了那一口讓人欲罷不能的麻辣味道里?！爸貞c話管吃火鍋叫‘燙火鍋’，‘燙’就是一場(chǎng)水與火的邂逅。”林文郁研究重慶火鍋多年，編寫有《火鍋中的重慶》《重慶火鍋全書》等著作。在他看來，火鍋里熬煮的不但是豐富的食材，更有一種對(duì)勞動(dòng)者的深情厚意，一種變通靈動(dòng)的和諧。

重慶火鍋是重慶的城市名片之一，從誕生演變，到發(fā)展，過程中的每一步都隨著重慶這座城市的脈搏跳動(dòng)，是重慶城市精神重要的物質(zhì)載體與表現(xiàn)形式，昭示了重慶城市人文精神——豪壯與激情。

一口鍋撬動(dòng)一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，歷經(jīng)多年發(fā)展，重慶火鍋已形成了較為穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)鏈。它一邊夯實(shí)本地品牌基礎(chǔ)，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新；一邊在重慶外開拓新店，加快布局速度。如今，重慶火鍋已風(fēng)靡全國(guó)、名揚(yáng)四方，涌現(xiàn)出“德莊”“小天鵝”“秦媽”“劉一手”“巴倒?fàn)C”等大型火鍋品牌企業(yè)。據(jù)悉，2022年重慶火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)杖氤^4000億元。

新品“熱銷”

火鍋革新進(jìn)行時(shí)

如此龐大的市場(chǎng)規(guī)模背后，離不開眾多火鍋餐飲人的努力。一次極佳的火鍋體驗(yàn)，是由辣椒、花椒、牛油等各類佐料精心搭配烹飪而成，是配合刀工精湛、擺盤精美的菜品涮燙而成，更是貼心周到的服務(wù)點(diǎn)綴而成。

在消費(fèi)轉(zhuǎn)型升級(jí)的背景下，年輕消費(fèi)者對(duì)好吃、新鮮、健康的要求越來越高，重慶火鍋在不斷改良精進(jìn)，逐步在向科技與標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。林文郁表示：“重慶火鍋總體變化的特點(diǎn)是：食材更加豐富，技藝更加精湛，風(fēng)味更加多樣，爐具更加精致，燃料更加清潔，吃法更加健康，氛圍更加輕松，感受更加舒適，文化更加多元?！?/p>

他舉例說，比如鹵校長(zhǎng)的鹵味火鍋，細(xì)分了鹵味菜品品類，借助“鹵味+甜品”的創(chuàng)新搭配吸引消費(fèi)者；楊光會(huì)鮮菜火鍋打造“看得見的廚房”，提出“鮮貨”概念；后火鍋招牌產(chǎn)品是紅燒肉、燒牛蹄筋等系列燒菜，讓燒菜火鍋步入大眾視線。同時(shí)，在服務(wù)水平提高以外，重慶火鍋也在創(chuàng)新各式場(chǎng)景，正在逐步實(shí)現(xiàn)“從做菜到做店”，運(yùn)營(yíng)管理也由“粗放”到“精細(xì)”，以年輕新潮的營(yíng)銷方式不斷釋放著品牌情懷和調(diào)性。

“我們應(yīng)該在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承，比如食材的拓展、主題的深化、品類的細(xì)分、文化的兼容及技藝的互動(dòng)等都應(yīng)該是我們創(chuàng)新的主題與動(dòng)力?！绷治挠舯硎荆貞c火鍋企業(yè)應(yīng)不斷進(jìn)行湯型、味型和菜品的創(chuàng)新，在抓好產(chǎn)品創(chuàng)新的同時(shí)，更加注重在上菜方式、用餐環(huán)境、調(diào)味技能等方面的改進(jìn)，最大限度滿足消費(fèi)者由感官至內(nèi)心的愉悅追求。

為讓火鍋產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)規(guī)范，重慶申報(bào)和推進(jìn)了“火鍋料理師”納入國(guó)家職業(yè)工種，讓全國(guó)火鍋行業(yè)、上千萬火鍋從業(yè)者，有了自己的職業(yè)工種、職業(yè)身份。同時(shí)，重慶還制定并發(fā)布火鍋麻度、辣度標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)火鍋進(jìn)入科學(xué)量化標(biāo)準(zhǔn)的新時(shí)代。在林文郁看來，下一步，重慶火鍋企業(yè)可以加快實(shí)施“走出去”戰(zhàn)略，既實(shí)現(xiàn)了重慶本地火鍋業(yè)的繁榮發(fā)展，又在全國(guó)及世界各地發(fā)展重慶火鍋連鎖，大力提升了重慶火鍋影響力，促進(jìn)了火鍋行業(yè)的發(fā)展壯大。

文/胡君寒

往期回顧：

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話巴渝美食② | 毛新宇：“1+1＞2” 攜手共繪“大川菜”產(chǎn)業(yè)

話巴渝美食③ | 劉波平：發(fā)揮工匠精神 讓重慶菜香飄世界

話巴渝美食④ | 吳強(qiáng)：探索多渠道融合 推動(dòng)培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬胖?/u>

話巴渝美食⑤ | 張正雄：以文化為載體 分享傳播重慶美食魅力名片

話巴渝美食⑥ | 李偉：抱團(tuán)發(fā)展 研發(fā)與時(shí)俱進(jìn)的重慶“新派”小吃

話巴渝美食⑦ | 蔡順林：持續(xù)“擦亮”重慶小面金字招牌 促產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展

話巴渝美食⑧ | 鄧小勇：好品質(zhì)重體驗(yàn) 挖掘重慶小面多樣性

話巴渝美食⑨ | 陳夏輝：熟練技藝、研發(fā)新品，讓重慶小吃煥發(fā)生機(jī)